精釀啤酒生產(chǎn)廠家談啤酒釀造過程

發(fā)布時(shí)間：2023-02-18 15:46:35

啤酒是文明史的一部分。有證據(jù)表明，自公元前 3500 年以來，人們就開始飲用啤酒 啤酒是世界上分布最廣、消費(fèi)量最大的酒精飲料之一。它是一種復(fù)雜的酒精飲料，含有多種濃度的多種風(fēng)味活性化合物。釀造是生產(chǎn)啤酒的過程。整個(gè)過程的目的是將谷物淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，用水提取糖分，然后用酵母發(fā)酵，制成含酒精的輕度碳酸飲料。啤酒不僅僅是水、啤酒花、麥芽、酵母和可能的輔料。在啤酒釀造過程中，包括制麥芽、磨粉、糖化、提取物分離、添加啤酒花和煮沸、去除啤酒花和沉淀物、冷卻和曝氣、發(fā)酵、調(diào)理、碳酸化和包裝。

麥芽

啤酒生產(chǎn)的第一步是麥芽制造。麥芽含有一系列碳水化合物，由不溶性纖維素和可溶性半纖維素、糊精、淀粉和糖組成。淀粉，約占麥芽重量的 50% 至 60%。為了收獲淀粉并將其轉(zhuǎn)化為糖，大麥要經(jīng)過一個(gè)稱為麥芽的過程。大麥浸泡在水中，種子的“胚芽”部分開始長(zhǎng)成頂層，即發(fā)芽。該過程在種子內(nèi)部激活并形成糖化酶，還啟動(dòng)了從胚乳中釋放淀粉的過程，即，將其儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。根據(jù)啤酒風(fēng)格的不同，純淡麥芽占釀酒商谷物賬單的比例高達(dá) 100%。

銑削

釀造過程的第二步是碾磨。為了在釀造過程中使用麥芽，釀酒師必須打開麥芽，露出谷物中的淀粉。這樣做還可以在將壓碎的麥芽加入水中后釋放發(fā)芽過程中形成的酶。外殼應(yīng)盡可能少地壓碎，以防止產(chǎn)生不良的單寧、苦味化合物和著色物質(zhì)，這些物質(zhì)可能對(duì)啤酒的味道產(chǎn)生不利影響。麥芽根據(jù)麥芽汁分離過程（即噴射）進(jìn)行研磨。在某些情況下，麥芽幾乎沒有被壓碎。在其他情況下，麥芽基本上轉(zhuǎn)化為面粉。

酒花

啤酒花用于釀造以賦予其苦味和花香。啤酒花的風(fēng)味活性成分是樹脂（例如，α-β 酸）和精油。啤酒花的苦味是由于α酸，也稱為葎草酮。α 酸含量是特定啤酒花品種的一個(gè)特征，在啤酒花球果重量的 2% 到 15% 之間變化。在銅沸騰過程中，α 酸發(fā)生異構(gòu)化，形成葎草酮的順式和反式形式。正是這些異α酸賦予啤酒苦味。

酵母管理

酵母管理是啤酒發(fā)酵效率和最終啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵。保持培養(yǎng)酵母活力和活力的重要步驟是酵母的適當(dāng)接種和種植、酵母從實(shí)驗(yàn)室到全面接種的繁殖、其儲(chǔ)存以供重復(fù)使用以及酸洗酵母以減少酵母的技術(shù)。感染。酵母被投入麥芽汁中，直接加入發(fā)酵容器中冷卻的麥芽汁中，或者在從熱交換器到發(fā)酵罐的途中在線。通常，每毫升麥芽汁中有 5 到 2000 萬個(gè)酵母細(xì)胞。

附屬品

在釀造過程中，輔料是未發(fā)芽的谷物，如玉米、大米、黑麥、燕麥、大麥和小麥，或用于釀造啤酒的谷物產(chǎn)品，它們補(bǔ)充了主要的糖漿成分（例如發(fā)芽大麥）。這樣做通常是為了降低成本，但有時(shí)也是為了創(chuàng)造額外的特性，例如更好的泡沫保持性、風(fēng)味或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或添加劑。水稻或玉米等輔料沒有預(yù)先發(fā)芽，因此不提供酶。此外，它們的淀粉具有比麥芽淀粉更高的糊化溫度。

釀造水

用于糖化的水的礦物質(zhì)成分在釀造過程中非常重要。為了保持最高的產(chǎn)品質(zhì)量，釀造不同風(fēng)格的啤酒需要具有特定離子成分的水（酒）。因此，適當(dāng)?shù)漠?dāng)?shù)厮?yīng)的可用性是更著名的卓越釀造中心崛起的原因。例如，比爾森、都柏林、特倫特河畔伯頓、多特蒙德和慕尼黑等城鎮(zhèn)和城市的聲譽(yù)在很大程度上取決于當(dāng)?shù)厮馁|(zhì)量。

糖化

一旦麥芽被碾磨，它就會(huì)經(jīng)歷稱為糖化的過程。糖化的目的是從麥芽粉中獲得高產(chǎn)量的提取物（甜麥芽汁）。將谷粉、破碎的谷物和谷殼、溫水和可能的輔料混合并添加到糖化桶或糖化攪拌機(jī)中，形成稱為“糖漿”的粥狀混合物。水以兩種方式之一與谷物結(jié)合，輸注或煎煮。在浸泡糖化過程中，谷物在一個(gè)容器（糖化罐）中被加熱；在煎煮糖化過程中，一部分糖化物從糖化物轉(zhuǎn)換容器（通常稱為糖化物混合器）中轉(zhuǎn)移出來，并在一個(gè)單獨(dú)的容器（稱為糖化鍋）中煮沸，在那里進(jìn)行糊化，然后返回到原始糖化物。在糖化過程中，

麥汁分離

麥芽汁分離，通常稱為過濾，是將甜麥芽汁從谷床中分離出來的過程。噴射是漂洗麥芽漿床，以盡可能多地從谷物中提取糖分，而不會(huì)在此過程中提取單寧。有多種方法可以完成此任務(wù)。在某些情況下，過濾和噴射可以在同一個(gè)容器中進(jìn)行——通常稱為“糖化桶”。在其他情況下，將整個(gè)麥芽漿（麥芽糖和糖水）從麥芽漿轉(zhuǎn)化容器泵送到另一個(gè)稱為過濾桶的容器中。另一種方法是使用組合糖化桶/過濾桶，通常由精釀啤酒商使用。在這些容器中，麥芽汁從谷物床上慢慢排出，同時(shí)用溫水反復(fù)輕輕沖洗（備用）。

麥汁煮沸

過濾和噴射后，將甜麥芽汁與啤酒花一起煮沸，啤酒花是雌性啤酒花植物的花朵（所謂的球果），為啤酒提供風(fēng)味。根據(jù)啤酒花加入煮沸物的時(shí)間，它們可以提供特有的苦味或特有的香氣。苦啤酒花含有高濃度的 α 酸，通常在煮沸開始時(shí)添加。具有高啤酒花油含量的芳香啤酒花通常只在煮沸結(jié)束時(shí)添加。啤酒花給我們帶來淡色艾爾啤酒中清脆的柑橘味、世濤的苦味以及印度淡色艾爾啤酒 (IPA) 特有的香氣。煮沸有幾個(gè)目的：殺菌、酶失活、蛋白質(zhì)沉淀、顏色形成、麥芽汁濃縮、去除不需要的揮發(fā)性成分，而且非常重要的是，

啤酒花去除

下一步是去除煮沸過程中形成的凝固物質(zhì)（即殘?jiān)rub 源自德語單詞，意思是“沉積物”，是一個(gè)統(tǒng)稱，涵蓋了在麥芽汁煮沸過程中在釀造過程中形成的沉積物——也稱為熱裂解。熱酒渣會(huì)阻礙發(fā)酵并在成品啤酒中產(chǎn)生不良品質(zhì)。有幾種去除方法，這取決于可用的設(shè)備以及是否使用完整的啤酒花或啤酒花產(chǎn)品：如果使用完整的啤酒花，離心機(jī)，沉淀/絮凝，過濾和漩渦池。

麥汁冷卻

煮沸后，麥芽汁通過熱交換器冷卻，固體物質(zhì)、沉淀的蛋白質(zhì)、麥糟和啤酒花被去除，清澈的液體（啤酒花麥芽汁）準(zhǔn)備發(fā)酵。煮沸完成后迅速冷卻麥芽汁具有三個(gè)主要優(yōu)點(diǎn)：減少二甲硫醚 (DMS) 的形成、增加冷裂紋以及降低啤酒腐敗微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。

去除冷渣

冷卻后出現(xiàn)非常細(xì)的片狀冷渣。它由蛋白質(zhì)、多酚和碳水化合物組成。關(guān)于冷渣分離的必要性，意見不一。由于長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸的存在，在某些情況下，冷渣的存在可以加速發(fā)酵。在其他情況下，酵母會(huì)含有較高水平的雜質(zhì)，以這種方式釀造的啤酒的過濾性可能很差。通過攪拌后的沉淀，可以在起始容器中獲得相當(dāng)好的冷渣分離。

啤酒發(fā)酵

發(fā)酵有兩大類，艾爾啤酒和貯藏啤酒，但發(fā)酵系統(tǒng)種類繁多。簡(jiǎn)而言之，艾爾啤酒使用釀酒酵母，在 14 到 17 攝氏度（57-63 華氏度）的溫度下收割酵母。貯藏啤酒在較低溫度下發(fā)酵，通常為 8 到 13 攝氏度（46-55 華氏度），并使用底部生長(zhǎng)的葡萄酵母。在主要發(fā)酵階段，酵母將麥芽汁中的可發(fā)酵碳水化合物轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。在發(fā)酵過程中，許多其他具有風(fēng)味活性的揮發(fā)性成分，例如酯類、醛類和高級(jí)醇，作為副產(chǎn)品形成，對(duì)最終啤酒的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

調(diào)理

發(fā)酵完成后，必須將生啤酒制成適合消費(fèi)的形式。根據(jù)啤酒的類型，可以有多種選擇。進(jìn)行二次發(fā)酵的啤酒在去除大部分酵母后從初級(jí)發(fā)酵容器中取出，并轉(zhuǎn)移到容器中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，或者轉(zhuǎn)移到桶或瓶中。現(xiàn)在這種類型的啤酒比較少見。大多數(shù)啤酒經(jīng)過發(fā)酵后冷熟化以生產(chǎn)包裝產(chǎn)品，從微生物學(xué)、物理和風(fēng)味的角度來看都是穩(wěn)定的。生啤酒含有過多的不良風(fēng)味成分，例如乙醛、二乙酰和二甲基硫醚，這些成分也是在主發(fā)酵過程中形成的。

過濾

一旦啤酒經(jīng)歷了完全成熟過程，就可以對(duì)其進(jìn)行過濾以去除任何殘留的固體和混濁物。固體和渾濁物可能由多種不同的物質(zhì)構(gòu)成，但主要是啤酒中過量的蛋白質(zhì)和單寧酸在煮沸、發(fā)酵或調(diào)理過程中沒有被去除的結(jié)果。這些化合物結(jié)合在一起，直到它們變得不溶于啤酒并形成緩慢沉降的混濁或固體。從啤酒中去除這些物質(zhì)可以提高啤酒的透明度并延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。

碳化

啤酒經(jīng)過過濾后，會(huì)進(jìn)行碳酸化，但二次發(fā)酵的啤酒則不需要。碳酸化強(qiáng)烈影響啤酒的口感、風(fēng)味、香氣和外觀。據(jù)說沒有碳酸化的啤酒是“平淡的”，這是一個(gè)恰當(dāng)?shù)拿枋觯驗(yàn)槠【坪芸赡苁浅翋灪蜎]有生氣的。傳統(tǒng)上，啤酒廠通過將啤酒轉(zhuǎn)移到帶有一些殘留可發(fā)酵糖分的清啤酒罐中，然后進(jìn)行二次發(fā)酵來完成啤酒的碳酸化。.

包裝

最后，啤酒在裝瓶前不得含有任何啤酒腐敗微生物。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的一種方法是巴氏殺菌，將啤酒加熱到 60 攝氏度（140 華氏度）以破壞所有生物污染物，尤其是對(duì)于預(yù)期保質(zhì)期較長(zhǎng)的啤酒。或者，可以對(duì)啤酒進(jìn)行無菌過濾。啤酒廠可能發(fā)生細(xì)菌感染，如果發(fā)生細(xì)菌感染，它們會(huì)帶來不良味道（例如酸味、腐爛味和苦味）。去除細(xì)菌和酵母可以穩(wěn)定風(fēng)味，并且如果冷藏，產(chǎn)品的風(fēng)味不會(huì)發(fā)生太大變化。

廢水管理

啤酒的成分中約有 95% 是水；然而，生產(chǎn)一容器啤酒所用水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際包裝和運(yùn)出的啤酒所含的水量。在普通精釀啤酒廠內(nèi)，生產(chǎn)一升啤酒需要七升水。在效率較低的啤酒廠，該比例可高達(dá) 10 比 1。大量的水用于清潔操作。除了用水之外，啤酒廠還必須管理廢水排放問題。