啤酒OEM廠家談大麥芽的種類

發布時間：2023-02-18 15:53:24

麥芽對啤酒風味的影響比任何其他成分都大。選擇用于釀造的麥芽類型將決定最終的顏色、風味、口感、醇度和香氣。根據所需啤酒的風格和麥芽的類型，生產百升啤酒需要 15 到 17 公斤（33-37 磅）的麥芽。由于麥芽制造商對其產品進行不同的分類和營銷，因此沒有用于對麥芽進行分類的通用系統。然而，麥芽通常分為基礎麥芽、特種麥芽（高度烘干麥芽）、焦糖麥芽和烘烤麥芽。基礎麥芽通常占谷物總成本的很大一部分，而特種麥芽占總谷物成本的比例要小得多。唯一的例外是小麥麥芽，它可以占釀造小麥啤酒總谷物成本的 100%。

基礎麥芽

基礎麥芽提供大部分酶促（糖化）能力，可將淀粉轉化為可發酵糖。麥芽酶轉化淀粉的能力稱為糖化力 (DP)，在美國和英國以林特納度 (°L) 測量。基礎麥芽提供最高的提取潛力。基礎麥芽的變化是通過改變改性程度以及烘干溫度和持續時間來生產的。因為基礎麥芽保留了淀粉分解活性，所以它通常以 60% 到 100% 的谷物賬單使用。

比爾森麥芽

比爾森麥芽或貯藏啤酒麥芽是用于大多數貯藏啤酒生產的標準麥芽類型。生產這些麥芽是為了保留最大的酶活性，并保留淺色貯藏啤酒所特有的某些硫基風味前體。與標準基礎麥芽相比，它們產生的顏色和味道更少，并且在生產需要獲得其他風味和香氣的啤酒時非常有用。傳統上，它們比淡色艾爾麥芽的修飾更少，如較硬的內核所示。

淡色艾爾麥芽

淡色艾爾麥芽具有微妙的麥芽味和餅干味，特別適合英國艾爾。與比爾森麥芽相比，淡色艾爾麥芽傳統上經過更充分的改性，具有較低的蛋白質含量和更容易獲得的淀粉。淡色艾爾麥芽通常在高溫下烘干，這使其比比爾森麥芽具有更深的顏色和更多的麥芽特性。它們具有明顯但不過分明顯的麥芽味，帶有餅干或吐司的味道。

溫和的麥芽啤酒

淡色艾爾麥芽在比淡色艾爾麥芽更高的溫度下烘干，但仍具有足夠的糖化能力，可用作基礎麥芽或部分基礎麥芽的替代品。

維也納麥芽

維也納麥芽非常接近淡色艾爾麥芽，但在更高的溫度下烘烤以強調產生不同風味和香氣的黑色素。它賦予啤酒更濃郁的麥芽味、一定程度的飽滿度和金黃色。與大多數水晶麥芽相比，使用維也納麥芽可以釀造出清爽干爽的啤酒。

慕尼黑麥芽

慕尼黑麥芽和維也納麥芽一樣，在高溫下進行烘烤以強調黑色素的產生。它使啤酒呈琥珀色；然而，它最重要的貢獻是堅果味、濃郁的麥芽香氣和麥芽味，有時接近烤面包味，這取決于它的烘烤程度。

特種麥芽

特種麥芽通常經歷與基礎麥芽相同的麥芽制造過程，但經過旨在產生不同風味、顏色和功能結果的處理（通常是熱量和濕度條件）。特種麥芽旨在為啤酒提供獨特的特性，例如顏色、風味、用于改善泡沫的中等大小的蛋白質、酒體或其他突出特性。

酸麥芽

這種麥芽風格實際上是德國釀酒商控制其麥芽漿 pH 值的創新方式，同時還遵守 Reinheitsgebot 的純度法，該法規定啤酒必須只用麥芽、水、啤酒花和酵母釀造——因此沒有添加劑比如麥芽漿中的磷酸或乳酸。適當的麥芽漿 pH 值（5.4 至 5.6）有助于確保啤酒釀造商分解樹膠、蛋白質和淀粉所依賴的酶性能。

糊精麥芽

糊精麥芽是一種用于釀造的大麥麥芽，用于增加麥芽汁和成品啤酒中的糊精。糊精是不能被啤酒酵母發酵的長鏈糖。糊精麥芽顏色最淺，不可發酵物含量高，有助于啤酒的酒體而不影響顏色。糊精麥芽與焦糖麥芽相似，但在較低溫度下干燥以防止形成顏色和風味化合物。

黑色素麥芽

Melanoidin 是一種窯制特種麥芽，具有濃郁的麥芽香氣和獨特的釀造特性。它具有高度的蛋白質和淀粉改性、極好的脆性、低 β-葡聚糖值和高酸度。

煙熏麥芽

煙熏麥芽是通過使用柴火的直接燃燒氣體全部或部分干燥麥芽制成的，這賦予了強烈的煙熏味。傳統版本（與位于德國弗蘭肯的班貝格市有關）使用山毛櫸木作為燃料來源。世界其他地區使用其他特殊木材（如櫻桃木和榿木）。

焦糖/水晶麥芽

釀酒商經常對焦糖麥芽和水晶麥芽這兩個術語感到困惑，有時不確定它們是否基本相同并且可以互換使用，或者它們是否完全不同。部分原因是水晶麥芽和焦糖麥芽有多種不同的顏色，而且來自一家麥芽廠的個別產品可能與另一家生產商的產品不同。它們實際上是專有產品，并且經常被賦予專有名稱，這只會增加混淆。許多在烘焙機中生產焦糖型麥芽的麥芽制造商使用術語“水晶”來表示它們是烘焙機生產的。

焦糖麥芽

焦糖麥芽傳統上是使用稱為烘干的工藝從綠色麥芽生產的。這些麥芽在比水晶麥芽低得多的溫度下進行處理，并且由于表面積更大，因此溫度變化更大。由于谷物在窯床中的位置和窯爐的溫度，這會產生麥芽混合物，其中一些具有典型的焦糖麥芽的玻璃狀焦糖中心，但一些具有典型的高干麥芽的麥芽味、粉狀特征.

水晶麥芽

水晶麥芽傳統上是使用稱為烘烤的過程從綠色麥芽中生產出來的。水晶麥芽屬于焦糖麥芽的范疇。水晶麥芽是經過典型的浸泡和發芽期，然后是額外的濕加熱程序的麥芽。這些麥芽不是在窯爐中烘干，而是經過烘烤，通常在非常高的溫度下在桶中烘烤。在水晶型焦糖麥芽的生產中，滾筒旋轉并緩慢加熱，使谷物達到淀粉轉化溫度，大約 65.6 攝氏度（150°F），就像啤酒廠（Liscomb）的糖化過程一樣等人，2017 年）。

烤麥芽

烘焙麥芽需要滾筒烘焙機，因為該過程涉及非常高的溫度。根據所需的最終產品，滾筒可以裝入生麥芽、成品麥芽，甚至是未發芽的谷物。烤麥芽包括琥珀色、黑色、棕色和麥芽。

琥珀麥芽

琥珀麥芽是一種傳統的英國麥芽，正如它的名字所描述的那樣，它是通過輕輕烘烤溫和的艾爾麥芽制成的。它用于一些琥珀色和深色艾爾，通常用于生產優質瓶裝艾爾。在其原始形式中，它是 18 世紀末和 19 世紀初的經典波特成分，當時許多波特谷物配方由等量的淡麥芽、琥珀麥芽和棕色麥芽組成。

餅干麥芽

餅干麥芽實際上是一種烤麥芽，但在 25 至 30 度左右的 Lovibond 下烘烤到非常輕的程度。餅干麥芽的味道被描述為溫暖的面包皮、餅干和泥土味。

棕色麥芽

棕色麥芽有時會在硬木火上烘烤，從而賦予啤酒煙熏味。棕色麥芽會增加甜味、一些餅干的味道、一些烘烤的味道、焦糖、太妃糖，尤其是甘草味。

黑麥芽

制作黑麥芽涉及在如此高的溫度下烘烤發芽的大麥，以驅除所有的芳香劑（麥芽味）。黑麥芽中不含酶。它為世濤啤酒等風格帶來辛辣的味道和澀澀的口感。

巧克力麥芽

巧克力麥芽的烘烤時間不如黑麥芽長；因此，它的顏色較淺——深棕色——并保留了一些麥芽甜味的芳香和味道。它帶有溫和的燒焦味，與烘烤時作為美拉德產品開發的濃郁咖啡和巧克力味相得益彰。巧克力麥芽中不含酶。

烤大麥

烤大麥是在高溫下烘烤的未發芽大麥。烤大麥外觀不黑；它是一種濃郁的深棕色。它具有強烈的烘焙風味，類似于烘焙咖啡豆，后味尖銳、辛辣，特別適用于制作干型世濤和黑啤。它對啤酒的顏色有很大貢獻，提高了酒頭的產量和穩定性，并使啤酒的酒頭變白。

其他麥芽

麥芽

出于顯而易見的原因，小麥麥芽對于制作小麥啤酒至關重要，小麥啤酒占谷物的 100%，包括德國 Weissbier（白啤酒）和 Weizenbier（小麥啤酒）。小麥也用于麥芽啤酒 (3–10%)，因為它的蛋白質使啤酒口感更飽滿，并增強了啤酒頭的穩定性。聲稱的其他好處是提高啤酒的透明度和口感飽滿度（Briggs 等人，2004 年）。不利的一面是，小麥麥芽含有比大麥麥芽多得多的蛋白質，通常為 13% 至 18%，并且主要由可導致啤酒渾濁的面筋組成。

黑麥芽

與小麥麥芽一樣，黑麥麥芽的外殼較少。它比之前討論的其他麥芽產生更少的提取物，并且比大麥或小麥麥芽顏色稍深。

麥芽提取物

麥芽提取物是通過將麥芽磨碎、搗碎、添加或不添加輔料和輔助酶，然后分離麥芽汁制成的。根據麥芽、糖化方式和使用的蒸發條件，可以生產許多不同類型的麥芽提取物。家庭釀酒商和小型釀酒商通常使用啤酒花或未啤酒花麥芽提取物，因為他們缺乏研磨麥芽、糖化和麥芽汁分離的設施。