糖和啤酒釀造

發(fā)布時(shí)間：2024-04-30 11:55:03

為了制造酒精，酵母需要糖來(lái)轉(zhuǎn)化。在葡萄酒、蘋果酒和其他一些烈酒中，這種糖很容易從天然水果中獲得，但啤酒釀造帶來(lái)了額外的障礙，因?yàn)槠【漆勗焐绦枰?fù)責(zé)通過轉(zhuǎn)化谷物中天然存在的淀粉，從谷物中提取發(fā)酵所需的糖。然而，從麥芽漿中提取的糖并不是我們釀酒師可以使用的唯一糖，實(shí)際上有許多不同的形式，并且都有不同的用途。

一些家庭釀酒商似乎對(duì)在啤酒中使用糖持謹(jǐn)慎態(tài)度，這可能是對(duì)制作質(zhì)量差的套裝啤酒的時(shí)代的倒退，需要一公斤糖（因此有“套件和公斤”一詞）。很久以前，麥芽提取物的保存不如現(xiàn)在在整個(gè)制造過程中保存得那么好，而且貨架日期的遵守可能不太嚴(yán)格，無(wú)論是放在倉(cāng)庫(kù)還是商店貨架上的套件，都已經(jīng)過了最佳狀態(tài)。風(fēng)格特定的酵母菌株在某些套件中并不常見，甚至使用通用面包酵母（在套件的早期），客戶經(jīng)常會(huì)抱怨他們的酵母已經(jīng)過時(shí)，這會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生巨大的負(fù)面影響。干啤酒花袋也是套件啤酒歷史上最近才添加的，因此所有這些套件的聲譽(yù)都很差，并且經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致人們喝到不好的啤酒。不知何故，盡管這些早期套件存在所有其他問題，但糖似乎應(yīng)該承擔(dān)責(zé)任。您經(jīng)常會(huì)看到人們警告新釀酒商不要在啤酒中添加蔗糖，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生蘋果酒類型的味道。

不過，在釀造過程中不要害怕使用糖。許多商業(yè)啤酒風(fēng)格都大量使用糖——尤其是許多比利時(shí)和英國(guó)艾爾啤酒，但與任何成分一樣，您應(yīng)該知道如何使用它以及它會(huì)添加到您的啤酒中。以下列出了啤酒廠可以使用的一些糖以及它們對(duì)啤酒的貢獻(xiàn)。

玉米糖（又名葡萄糖或釀造糖）

葡萄糖是一種簡(jiǎn)單、高度精制的糖，可完全發(fā)酵，因此不會(huì)給啤酒添加任何風(fēng)味。它很受啤酒商的歡迎，因?yàn)樗梢蕴峁┛深A(yù)測(cè)的結(jié)果。

坎迪糖（巖石）

這種形式的蔗糖本質(zhì)上是精制食糖，不會(huì)添加任何風(fēng)味，其作用與葡萄糖或蔗糖大致相同。您可以購(gòu)買較深色的版本，這可能會(huì)開始為啤酒添加一些風(fēng)味，但需要大量的量才能真正做出任何貢獻(xiàn)。

食糖（蔗糖）

蔗糖來(lái)自甘蔗或甜菜，不會(huì)為您的啤酒添加風(fēng)味或香氣，但會(huì)添加酒精或稀釋您的啤酒酒體，具體取決于您如何使用它。與其他糖類似，添加糖作為額外的（在谷物賬單上）以增加體積或用糖代替一定比例的基礎(chǔ)麥芽以減少醇度或產(chǎn)生更干的啤酒。

坎迪糖漿

如果您想釀造比利時(shí)風(fēng)格的啤酒，這幾乎是必不可少的補(bǔ)充。顧名思義，這是一種糖漿，有從淺到深的各種顏色。為了獲得最佳效果，請(qǐng)盡可能晚在煮沸時(shí)添加，以確保糖漿完全溶解并保留盡可能多的風(fēng)味和香氣。深色糖漿會(huì)添加更多口味，包括朗姆酒和深色水果。

蜂蜜

蜂蜜的種類繁多，您可以從中獲得多種風(fēng)味和香氣，但大多數(shù)蜂蜜的芳香都非常困難。如果您想在啤酒中添加蜂蜜特性，那么在煮沸的任何階段添加它幾乎毫無(wú)意義，因?yàn)榇蠖鄶?shù)揮發(fā)性化合物都會(huì)被煮沸，使您失去任何蜂蜜特性。盡可能在發(fā)酵后期添加蜂蜜，盡管一些顏色較深、味道較濃的蜂蜜如果在煮沸結(jié)束時(shí)添加，可能會(huì)帶來(lái)一些影響。

楓糖漿

楓糖漿是一種美味、甜美的糖漿，可以為您的啤酒添加一些微妙的木質(zhì)特征。如果您決定使用楓糖漿，請(qǐng)嘗試尋找正宗的楓糖漿，而不是大多數(shù)超市提供的經(jīng)過高度加工的楓糖漿。顏色較深的楓糖漿會(huì)賦予更多的味道/香氣。

糖蜜（或糖蜜）

糖蜜是一種深色的、幾乎像焦油一樣的糖漿，具有濃郁的味道，在啤酒中會(huì)散發(fā)出濃郁的味道。它實(shí)際上是精煉蔗糖或甜菜糖的副產(chǎn)品。使用糖蜜時(shí)適量是關(guān)鍵，因?yàn)樗浅＊?dú)特。

穆斯科瓦多

一種深紅糖，可以為您的啤酒增添朗姆酒的特色。

乳糖

一種不可發(fā)酵的乳糖，可為您的啤酒增添醇厚感和一點(diǎn)甜味

麥芽糖糊精

為您的啤酒添加醇度，但不增加甜味，因此對(duì)于為稀啤酒添加醇度非常有用，特別是因?yàn)樗梢栽诎b前立即添加。麥芽糖糊精還可以幫助保持頭部。

啤酒釀造商可以在整個(gè)過程中使用許多其他類型的糖，但這些是最常見的一些，并提供了如何使用糖的一個(gè)很好的例子 - 要么與簡(jiǎn)單的糖一起使用，要么替代糖（一定比例的糖）。 ）谷物賬單以提高酒精度或稍微瘦身。或者更多芳香、可口的糖，可以在發(fā)酵或接近煮沸結(jié)束時(shí)使用，以便為啤酒添加風(fēng)味和芳香劑，然后使用不可發(fā)酵的糖，可以為啤酒添加酒體。糖對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)是一種非常有用的工具，可以通過多種方式利用它來(lái)創(chuàng)造不同的結(jié)果。