啤酒的氧化及預(yù)防

發(fā)布時(shí)間：2025-03-04 14:09:21

啤酒氧化以后香氣會(huì)變淡，顏色加深，出現(xiàn)苦味、紙板味等不良的風(fēng)味。口感會(huì)變得粗糙、澀口，失去原本的口感，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成本也會(huì)被破壞。

啤酒的氧化是啤酒廠家一個(gè)老生常談的問(wèn)題，一提到氧化，一般都想到抗“氧”，使用各種隔氧的“抗氧劑”，想方設(shè)法來(lái)控制減少啤酒中的氧，可是手段都用上了，罐裝的啤酒經(jīng)過(guò)兩三天之后仍然出現(xiàn)老化味。實(shí)際上啤酒的氧化是得失電子的復(fù)雜過(guò)程，沒(méi)有分子氧的參與也會(huì)造成啤酒氧化老化。

單純的分子氧和啤酒的氧化沒(méi)有必然的聯(lián)系，啤酒的老化與羥基的出現(xiàn)有關(guān)，鐵和銅是重要的催化劑。

如何防止啤酒的氧化呢，選擇優(yōu)良的麥芽，粉碎完的麥芽盡快使用，釀造用水中的銅例子和鐵離子控制在較低的范圍內(nèi)，鐵銅離子會(huì)促進(jìn)氧化的反應(yīng)。選擇合適大小的板式換熱器，麥汁的冷卻時(shí)間要盡量快，控制在50分鐘內(nèi)。罐裝瓶裝選擇合理的灌裝機(jī)，盡量2次抽真空，肯空閥值達(dá)到80-90%，盡量減少罐裝過(guò)程的溶氧。