啤酒的血液——水

水是啤酒釀造最重要的原料，釀造用水被稱之為“啤酒的血液”。

一瓶啤酒里面 90%都是水，從釀造開始就有水的參與，所以我們今天就聊聊水對啤酒的重要性。

中國素有名泉出佳釀之說，而世界著名啤酒的特色也都是由各自的釀造用水所決定的。畢竟能夠適合釀造各種不同種類啤酒的水是不存在的。

水是人體生命的重要組成部分，也是啤酒生產的第一要素，更是第一選擇。啤酒可不像葡萄酒,可以直接壓榨果汁來發酵。啤酒主要釀造原料是固態的麥芽，如果沒有水，就不可能得到麥汁釀成啤酒。

水質不好，啤酒質量就不能保證，包括口感、色澤、泡沫、風味等。而質量是啤酒企業的生命，更是啤酒贏得市場的關鍵。我國自古就有佳泉出美酒的傳說，正所謂“好水釀好酒”。現代大多數的啤酒生產基地都有自己的佳泉或是靠近優質水源，因此能夠保證產品的質量，但對于多數沒有優質水源甚至離污染源較近的酒廠，則必須對啤酒生產用水進行認真處理。

從數量上講，水是啤酒釀造中使用最多的原料，但在所消耗的水中只有很少一部分直接進入了啤酒中。包括：制麥，麥汁制備，發酵，啤酒后處理以及包裝等生長環節。

1.礦物質比例。礦物質通常會對啤酒風味產生細微的影響，其中又以鈣，鎂，鈉，重碳酸鹽，硫酸鈣，氯 化物最重要。礦物質含量高的水稱為硬水，含量少稱為軟水，像以軟水出名的捷克Pilsen皮爾森就能釀 出極為脆爽，突顯啤酒花特性的啤酒，如有名的Pilsner Urquell（皮爾森之泉）。

2.PH值。PH值在6.8-7.2之間為佳。

3.溶解物等。

英國波頓的水含有大量的硫酸鈣，適合釀造果香濃郁的淡Ale艾爾。

愛爾蘭都柏林的水質堿性重，啤酒酸味降低，因此適合制造重烘烤帶酸味的Dry Stout（干司陶特）。

慕尼黑的水質含有重碳酸鹽，在早期釀造啤酒時，釀酒師發現麥汁有時無法順利發酵，觀察之后發現：當麥汁顏色淺，失敗機率高；麥汁顏色深，比較容易成功。早期烘焙麥芽的技術不夠成熟，同一批麥芽有深有淺，每一批麥芽品質也都不盡相同。麥芽品質參差不齊，卻意外地讓慕尼黑人有機會發現，釀酒成功與否，似乎取決于麥芽顏色是否夠深。

如今，科學給了答案：重碳酸鹽會讓麥汁不夠酸，但是，恰巧偏酸性的深色麥芽可以加以校正，幫助營造適合酵母作用的酸性環境。現在知道了吧！慕尼黑的「黑啤酒」有名, 並不是因為名字有一個「黑」字。

進入現代工業化之后，釀酒用的水不再是聽天由命，我們有各種辦法可以進行水處理。隨著技術的發展，各個酒廠都有辦法去控制水中的礦物質含量。最簡單的方法是煮沸，可以降低一些硬度，但這更適合家庭。工業上通常不用這種辦法，因為成本高，耗能大。工業上通常采用加石灰或石膏，加酸，離子交換，膜分離法等等。

陽春啤酒廠毗鄰峽山水庫，天然的地理優勢提供了便利，干凈的優質水源使得啤酒在釀造過程中，口感大大提升，也增加了啤酒的風味。