啤酒釀造中關(guān)于冷霧形成

發(fā)布時間：2022-11-24 13:34:49

寒冷的霧霾聽起來就像是在炎熱的夏日喝一杯冰涼的精釀啤酒時的感覺。但這實(shí)際上是一種比較常見的現(xiàn)象，發(fā)生在啤酒冷卻時。寒冷的霧霾沒有味道，完全不會影響啤酒的味道，而且完全可以安全飲用，但它確實(shí)給啤酒帶來了一種渾濁的外觀，這可能不會吸引很多消費(fèi)者。

若你們是一個不喜歡外表的人，有幾種已知的方法可以對抗寒冷的霧霾，包括在麥芽汁中添加酶。

什么是冷霧？

當(dāng)啤酒冷卻時，膠體顆粒出現(xiàn)在啤酒中，通常溫度為0°C左右，就會出現(xiàn)冷霧。這些顆粒使啤酒看起來渾濁或渾濁，一旦溫度升高到20°C或更高，它們就會消失。然而，隨著時間的推移，寒冷的霧霾會發(fā)展成永久的霧霾，而且是不可逆轉(zhuǎn)的。

將啤酒倒入玻璃杯中冷霧是如何發(fā)生的？

當(dāng)啤酒冷卻時，由于蛋白質(zhì)和類黃酮（又稱多酚）形成了一種鍵，所以會出現(xiàn)冷霧。這些顆粒很大，能夠反射光線，這使得它們在啤酒中可見。霧霾物質(zhì)的大部分（40%至75%）由蛋白質(zhì)組成，而多酚約占17%。盡管蛋白質(zhì)構(gòu)成了霧霾的大部分，但多酚可能是導(dǎo)致霧霾發(fā)生的真正原因。

當(dāng)類黃酮被氧化時，它們形成單寧酸。單寧類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，其體積如此之大，以至于當(dāng)啤酒被加熱時不再消失，這會導(dǎo)致永久性霧霾。

不過，啤酒中的蛋白質(zhì)本身并沒有問題。一些蛋白質(zhì)是啤酒泡沫豐富的原因。導(dǎo)致霧霾形成的蛋白質(zhì)是富含脯氨酸的蛋白質(zhì)，它們更容易與多酚結(jié)合。

什么影響霧霾發(fā)展？

有幾個因素可以影響精釀啤酒中是否出現(xiàn)寒意或永久性霧霾。多酚的濃度是一個重要因素。啤酒的運(yùn)動量、光線、氧氣和熱量也會影響霧霾的發(fā)生。碳水化合物等顆粒物和鐵等重金屬的存在也會影響霧霾的發(fā)展。

如何防止冷霧的形成？

用來防止啤酒中出現(xiàn)冷霧的方法被稱為防寒。當(dāng)?shù)头肿恿康亩喾宇愇镔|(zhì)、較大的蛋白質(zhì)和多肽通過弱連接（例如氫鍵）連接時，就會形成冷霧。當(dāng)啤酒溫度升高時，氫鍵會斷裂，這意味著只有當(dāng)啤酒冷卻時，或者如條件名稱所描述的“冷卻”時，顆粒才會可見。這些顆粒最終會沉降到瓶子、小桶或桶的底部，形成一種多塵的沉淀物，當(dāng)?shù)谷氩ＡП瓡r，會產(chǎn)生永久的煙霧。然而，有一些方法可以防止寒冷的霧霾！

防止冷霾形成的一種方法是去除導(dǎo)致霾形成的蛋白質(zhì)和多酚。你可以通過在麥芽汁中加入酶來實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，這種酶可以分解蛋白質(zhì)，防止出現(xiàn)冷霧。

去除導(dǎo)致霧霾形成的材料還有其他好處。消除導(dǎo)致霧霾形成的蛋白質(zhì)可以將保質(zhì)期延長三到五個月。去除與霧霾形成相關(guān)的多酚可以將保質(zhì)期延長六到九個月。

您還可以通過選擇合適的原材料來幫助防止冷霧。多酚含量較低的麥芽存在，但你應(yīng)該謹(jǐn)慎挑選，以減少風(fēng)味。啤酒花葉比啤酒花提取物含有更多的多酚。

釀造啤酒你也可以在釀造過程中調(diào)整比例，多用大米或玉米。避免脆弱的煩惱。發(fā)酵時，立即加入酵母，以盡量減少氧化。

你的搗碎方法也會影響霧霾的形成。使用正確的醪液溫度，以最大限度地減少形成霧霾的可能性。

就你的整個過程而言，使用粗麥芽粉。用滾水煮沸啤酒至少60分鐘，并在過濾過程中保持啤酒冷卻。有時啤酒在過濾過程中會變熱，但應(yīng)保持低溫，以盡量減少煙霧形成的可能性。如果你在過濾之前將啤酒冷卻到低溫（-1°C），這會迫使煙霧形成，然后你可以過濾掉。

更嚴(yán)厲的方法，如在寒冷、老化的啤酒中加入硅膠、PVPP或木瓜蛋白酶，可以消除寒霧。上面列出的產(chǎn)品與蛋白質(zhì)或多酚反應(yīng)形成大的、可去除的霧霾顆粒。大型釀酒商通常使用這種技術(shù)，因?yàn)樗ǔＪ巧倒鲜降摹Ｆ渌苏J(rèn)為這種方法太多了，他們不想過度加工啤酒或添加任何可能影響口味的東西。有趣的是，寒冷的霧霾可能表明啤酒更純凈。