制作低麩質啤酒的技巧 + 技巧

發布時間：2023-02-13 14:46:23

全球范圍內，麩質不耐受的發生率和采用無麩質生活方式的人數正在上升。無麩質替代品越來越受歡迎，啤酒也不例外。對您的釀造技術進行修改可以讓您迎合那些有這種飲食要求的人，而且它可能比您想象的要簡單。


如何制作低筋啤酒

以“減少麩質”銷售的啤酒必須通過測試，以證明它們的麩質含量低于百萬分之 20 (ppm)，這低于大多數對麩質不耐受的人的敏感性水平。這些啤酒不含麩質，因此不適合所有飲酒者的飲食要求，但對于許多對麩質不耐受的人來說是一個可行的選擇。

有不同的方法來制作低麩質啤酒。一種方法是部分使用不含麩質的原料，如大米、高粱或蕎麥，以及小麥麥芽等傳統谷物。只要符合 20 ppm 無麩質標準，這種啤酒就可以標記為“減少麩質”。然而，由這些谷物混合而成的啤酒風格與我們聯想到的啤酒的傳統風味截然不同。

另一種選擇是用含麩質的小麥、黑麥或大麥 100% 制成低麩質啤酒，這些是釀造啤酒的標準原料。這是通過添加酶來實現的，從而減少了啤酒中的麩質含量。























麩質不耐癥

麩質是指同一家族中的一組數百種不同的蛋白質，存在于大麥、小麥和黑麥中。在某些人中，麩質會引發自身免疫反應。這稱為乳糜瀉，主要影響小腸。如果不及時治療，這種疾病會引起各種胃腸道癥狀，從而對小腸造成持久損害。這會降低身體吸收重要營養素和維生素的能力，導致缺乏癥和進一步的癥狀，如貧血和疲勞。目前，乳糜瀉的唯一治療方法是終生嚴格無麩質飲食。

麩質不耐癥（也稱為非腹腔麩質敏感性）與乳糜瀉不同，因為它與免疫系統沒有已知聯系。患者在食用麩質后也會出現類似的癥狀，包括疲勞、腹脹、腹痛和頭痛，但他們的腸道不會受到持久的損害。非腹腔麩質敏感性是一種相對較新的疾病，并且在全球范圍內似乎呈上升趨勢。該病的病因和病理學尚不完全清楚，使診斷和治療復雜化。

與患有乳糜瀉的人一樣，大多數麩質不耐癥患者堅持無麩質飲食。通常，如果癥狀允許，那些對麩質不耐受的人可以稍微不那么嚴格地避免食用麩質。因此，掌握無麩質啤酒可能會很有用，并使您的啤酒更容易被不耐受的人接受。


使用酶減少面筋含量

脯氨酸內肽酶是一種歷史上被釀酒商用來延長產品保質期和減少“冷霧”的酶，冷霧是一種與在低溫下發生的蛋白質結塊相關的現象，導致啤酒變得渾濁. 脯氨酸內肽酶可以破壞富含脯氨酸的蛋白質分子中存在的鍵。

這意味著啤酒中的蛋白質被分解成更小的碎片，無法聚集形成渾濁的霧霾。有趣的是，這個動作還有降低啤酒面筋含量的作用，因為面筋也是由富含脯氨酸的蛋白質組成的。人們認為較小的蛋白質片段被身體檢測到的效率較低，這意味著許多患有麩質不耐癥或乳糜瀉的人不會對它們產生反應。

酶使您自己釀造低麩質啤酒變得簡單，因為無需修改您的起始原料、設備或工藝。您可以通過在發酵過程開始時添加酵母時添加酶來制作低麩質啤酒。這意味著您仍然可以使用自己喜歡的食譜并釀造出同樣品質的啤酒。


















技巧和竅門

這里有一些額外的提示，可以幫助您獲得始終如一的美味和低筋啤酒。

1. 使用低蛋白大麥
雖然脯氨酸內肽酶確實可以讓你用大麥、小麥和黑麥釀造啤酒，但你可能需要仔細選擇這些成分，以盡量減少啤酒中的麩質含量。兩家領先的低麩質啤酒生產商 Omission 和 New Planet Beer 的釀酒商建議使用低蛋白大麥，其麩質含量低于用于釀造的傳統大麥。這有助于確保您的啤酒含有盡可能低水平的麩質，讓那些不耐受的人更安全。此外，您可以用大米或蜂蜜等無麩質替代品替代一些可發酵物，通過稀釋降低麩質水平。


2. 照顧好你的酶
當酶暴露在高溫下時，它們會變性并永久失活，使它們在釀造過程中失去作用。相比之下，低溫不會對酶產生不利影響，這意味著它們可以毫無問題地冷凍。因此，最好冷藏脯氨酸內肽酶以將溫度穩定在大約 4-8oC。這將減少酶隨時間的活性損失。


3.檢查你的劑量
存在在線計算器以確保您在釀造中添加正確量的脯氨酸內肽酶。使用所使用的成分、發酵罐的體積和精釀啤酒的預期結果等參數，這些工具可以計算出您應該添加多少酶。遵循這些指南對于開發具有可靠低麩質含量的可重現、高質量啤酒非常重要。


4.消毒你的設備
如果您使用的設備以前曾用于生產標準的含麩質啤酒，那么在釀造低麩質啤酒之前，對所有器具和容器進行全面清潔和消毒非常重要。在 Omission，他們在每批生產之間對發酵下游的所有設備進行清潔和消毒。這是為了避免任何交叉污染的風險，盡可能降低面筋含量。


5. 持續檢測啤酒的麩質水平
檢測啤酒以確保其符合“減少麩質”（麩質含量低于 20 ppm）的要求非常重要，特別是如果它是由患有嚴重疾病的人飲用的麩質敏感性。可以使用各種測試，但大多數啤酒廠支持 R5 競爭性 ELISA 測試。這被認為是黃金標準，被認為是檢測啤酒中麩質水平最準確的標準。有許多替代測試可能更適合檢查啤酒的麩質含量。