湯汁搗碎 – 啤酒釀造第 1 部分

發布時間：2023-07-08 17:24:06

經常有人問我們是否可以和谷父一起熬湯，好消息是可以做到，是不是很簡單？是的……但這需要更多的計劃和關注。

那么什么是煎煮糖化呢？嗯，首先，釀造是一個非常古老的過程，它已經過時了我們今天認為理所當然的大多數現代設備和知識。關鍵是溫度計，沒有溫度計，這些釀酒師怎么知道他們糖化的溫度是多少？此外，他們如何使這個過程可重復？答案是煎煮糖化，其中大約三分之一的谷物和水從麥芽漿中分離出來，并煮沸一段時間，然后重新引入麥芽漿的主體中。由于沸水是一個固定的溫度點，并且分離出的麥芽漿的體積保持固定，因此可以計算出非常穩定和可靠的溫度步驟。該技術還有一個額外的好處，即它可以更好地分解和溶解改性程度較低的麥芽中的淀粉。

如今，關于湯汁糖化的使用存在很多爭論，因為現代麥芽由于麥芽制造商的作用，比最初開發這項技術時有了更多的改進。因此，許多人認為，通過多步浸泡糖化可以達到相同的結果，并且在大多數情況下，我相信這是正確的，直到您比較兩種類似的啤酒，一種是通過浸泡制成的，一種是通過煎煮制成的

對于湯汁糖化，您需要計算桶中的熱量、湯汁體積去除的熱量以及湯汁體積添加回主糖化液時增加的熱量。這些計算比與浸制糖化相關的計算困難得多。關鍵的計算是從主麥芽漿中取出的完全潤濕的谷物和水的量及其所含的體積。

麥芽漿總量 (V m ) 的體積方程為：

V m = G x (R v + 0.38) 對于磅每夸脫

V m = G x (R v + 0.8) 對于千克每升

G = 谷物干重（磅或千克）

R v = 麥芽漿中水與谷物的比例（qt/lb 或 L/kg）

用于估算提取然后放回到糊狀液中的湯劑體積 (V d ) 的方程為：

V d = V m x [ ]

V d = 湯劑的體積

V m = 麥芽漿的數量

T d = 湯劑溫度（沸騰）

T 2 = 下次休息的目標溫度

T 1 = 麥芽漿的當前溫度

要對 Grainfather 進行湯汁搗碎，您將需要：

• 糧父

• 一個 2.6 加侖（10L）的湯鍋和一些加熱方式，例如廚房爐灶或燃氣燃燒器

• 1 夸脫 (1L) Pyrex 玻璃量杯

• 1 個鋼包

• 溫度計

食譜三：

現在釀造十月節日啤酒有點晚了，但圣誕節即將來臨，我們將制作雙湯的節日風格啤酒。

統計數據

可發酵物

• 4.0 公斤（8.2 磅）比爾森啤酒

• 1.4 公斤（3.09 磅）慕尼黑麥芽

• Carahel 或 Carapills 0.3 千克（0.66 磅）

• 卡拉慕尼黑 II 0.45 千克（0.99 磅）

酒花

• 50.00g Saaz 顆粒煮 60 分鐘

• 20.00 Saaz 顆粒煮 20 分鐘

酵母

• 2.0 包 Mangrove Jack's 巴伐利亞啤酒 M76

發酵

• 發酵12-14天10 0 ℃

• Diacytel 休息兩天 16 0 C

• 4 0 C下貯藏 5 周

麥芽漿的計算：

糖化步驟一 (50 0 C)(122 0 F)：使用 Grainfather 上的正常方法進行浸泡步驟。

R v = 20.1L / 6.15kg = 3.27

V m = G x (R v + 0.8) = 8.19

搗碎第二步 (65 0 C)(149 0 F)：

V d = V m x[ ] = 8.19 x [] = 2.46L 煎湯濃漿

搗碎步驟三（搗碎）（75 0 C）（167 0 F）：

V d = V m x[ ] = 8.19 x [] = 2.34L 煎湯濃漿

現在計算已經完成，接下來我們可以進入湯劑沖泡日本身。