湯汁搗碎 – 啤酒釀造第 1 部分

發(fā)布時(shí)間：2023-07-08 17:24:06

經(jīng)常有人問(wèn)我們是否可以和谷父一起熬湯，好消息是可以做到，是不是很簡(jiǎn)單？是的……但這需要更多的計(jì)劃和關(guān)注。

那么什么是煎煮糖化呢？嗯，首先，釀造是一個(gè)非常古老的過(guò)程，它已經(jīng)過(guò)時(shí)了我們今天認(rèn)為理所當(dāng)然的大多數(shù)現(xiàn)代設(shè)備和知識(shí)。關(guān)鍵是溫度計(jì)，沒有溫度計(jì)，這些釀酒師怎么知道他們糖化的溫度是多少？此外，他們?nèi)绾问惯@個(gè)過(guò)程可重復(fù)？答案是煎煮糖化，其中大約三分之一的谷物和水從麥芽漿中分離出來(lái)，并煮沸一段時(shí)間，然后重新引入麥芽漿的主體中。由于沸水是一個(gè)固定的溫度點(diǎn)，并且分離出的麥芽漿的體積保持固定，因此可以計(jì)算出非常穩(wěn)定和可靠的溫度步驟。該技術(shù)還有一個(gè)額外的好處，即它可以更好地分解和溶解改性程度較低的麥芽中的淀粉。

如今，關(guān)于湯汁糖化的使用存在很多爭(zhēng)論，因?yàn)楝F(xiàn)代麥芽由于麥芽制造商的作用，比最初開發(fā)這項(xiàng)技術(shù)時(shí)有了更多的改進(jìn)。因此，許多人認(rèn)為，通過(guò)多步浸泡糖化可以達(dá)到相同的結(jié)果，并且在大多數(shù)情況下，我相信這是正確的，直到您比較兩種類似的啤酒，一種是通過(guò)浸泡制成的，一種是通過(guò)煎煮制成的

對(duì)于湯汁糖化，您需要計(jì)算桶中的熱量、湯汁體積去除的熱量以及湯汁體積添加回主糖化液時(shí)增加的熱量。這些計(jì)算比與浸制糖化相關(guān)的計(jì)算困難得多。關(guān)鍵的計(jì)算是從主麥芽漿中取出的完全潤(rùn)濕的谷物和水的量及其所含的體積。

麥芽漿總量 (V m ) 的體積方程為：

V m = G x (R v + 0.38) 對(duì)于磅每夸脫

V m = G x (R v + 0.8) 對(duì)于千克每升

G = 谷物干重（磅或千克）

R v = 麥芽漿中水與谷物的比例（qt/lb 或 L/kg）

用于估算提取然后放回到糊狀液中的湯劑體積 (V d ) 的方程為：

V d = V m x [ ]

V d = 湯劑的體積

V m = 麥芽漿的數(shù)量

T d = 湯劑溫度（沸騰）

T 2 = 下次休息的目標(biāo)溫度

T 1 = 麥芽漿的當(dāng)前溫度

要對(duì) Grainfather 進(jìn)行湯汁搗碎，您將需要：

• 糧父

• 一個(gè) 2.6 加侖（10L）的湯鍋和一些加熱方式，例如廚房爐灶或燃?xì)馊紵?/span>

• 1 夸脫 (1L) Pyrex 玻璃量杯

• 1 個(gè)鋼包

• 溫度計(jì)

食譜三：

現(xiàn)在釀造十月節(jié)日啤酒有點(diǎn)晚了，但圣誕節(jié)即將來(lái)臨，我們將制作雙湯的節(jié)日風(fēng)格啤酒。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)

可發(fā)酵物

• 4.0 公斤（8.2 磅）比爾森啤酒

• 1.4 公斤（3.09 磅）慕尼黑麥芽

• Carahel 或 Carapills 0.3 千克（0.66 磅）

• 卡拉慕尼黑 II 0.45 千克（0.99 磅）

酒花

• 50.00g Saaz 顆粒煮 60 分鐘

• 20.00 Saaz 顆粒煮 20 分鐘

酵母

• 2.0 包 Mangrove Jack's 巴伐利亞啤酒 M76

發(fā)酵

• 發(fā)酵12-14天10 0 ℃

• Diacytel 休息兩天 16 0 C

• 4 0 C下貯藏 5 周

麥芽漿的計(jì)算：

糖化步驟一 (50 0 C)(122 0 F)：使用 Grainfather 上的正常方法進(jìn)行浸泡步驟。

R v = 20.1L / 6.15kg = 3.27

V m = G x (R v + 0.8) = 8.19

搗碎第二步 (65 0 C)(149 0 F)：

V d = V m x[ ] = 8.19 x [] = 2.46L 煎湯濃漿

搗碎步驟三（搗碎）（75 0 C）（167 0 F）：

V d = V m x[ ] = 8.19 x [] = 2.34L 煎湯濃漿

現(xiàn)在計(jì)算已經(jīng)完成，接下來(lái)我們可以進(jìn)入湯劑沖泡日本身。