世界上最“手工”的啤酒是桶裝啤酒

發布時間：2023-07-09 15:02:26

一周前，皮特·布朗對英國啤酒做了近乎全面的論證。他指出了英國啤酒的歷史影響，這種影響如此深遠，以至于產生了淡啤酒；影響力的卷須引發了羅登巴赫和

杜維爾等啤酒（以及吉尼斯啤酒，他沒有明確引用）。當然，英國傳統是美國釀酒商的靈感來源，他們最終將其揉捏并塑造成以啤酒花為原料的啤酒，如今他們

因此而聞名，而諷刺的是，這些啤酒現在正在被模仿（“猿， ”用皮特的話來說）在英國。這篇文章多少有些哀嘆——盡管有如此悠久的歷史，而且目前新啤酒

廠的開業令人興奮，但“英國人”卻在啤酒中迷失了方向。 

我說“幾乎”是因為我在演講中經常提到的一點常常被忽視。英國傳統仍然存在的是桶裝啤酒（通常但不完全是苦啤酒），它是任何地方生產的最“精雕細琢”的

啤酒風格。如果我們想要提升一種需要最多人手的啤酒類型，一種難以大規模生產的啤酒，一種不能真正裝在瓶子里的啤酒，一種很可能因環境條件而枯萎的啤酒，

新鮮采摘的生菜，就是桶裝啤酒。當您端上一品脫溫度合適、倒得恰當、完美新鮮且處理得當的品脫時，這是一種協調的奇跡。美國人選擇了英國啤酒的精華，卻

留下了它的桶裝靈魂，這是有原因的：它太難釀造了。  

制作桶裝啤酒 

讓我們回顧一下為什么美國人避開木桶。在美國精釀啤酒興起之初，大多數啤酒廠的啤酒廠都陳舊得可笑。它們是在 20 世紀之交之前生產的，并且只允許單次沖泡

糖化。這些套件本身就像舊的大眾貨車——它們需要釀酒師了解他們的怪癖，他們可以做相當于踩下離合器讓它們行駛的事情。他們

使用的是有特色的麥芽，由英國大麥品種制成，通常是由男人在通風良好的地窖里用耙子釀成的。

接下來的事情形成了美國釀造的藍圖，首先是在啤酒花后面使用釜后啤酒花。（美國人稱之為“漩渦啤酒花”，但技術是相同的，即在進入發酵罐的途中將麥芽汁與

啤酒花一起注入。）美國的傳統是使用中性酵母和抑制酯產生的高密封發酵罐發展起來的。英國釀酒商通常使用非常奇怪的老酵母，有時是純菌株，有時是混合菌，有時是帶有奇怪的非酵母菌的菌株，這些酵母增加了一種特別不尋常的味道。英國發酵罐是方形的，這為酵母的不均勻行為創造了小空間。方形發酵罐壓力較低，有助于酯的產生，而且通常它們是開放的，這會加速酯的生長。

酵母的幻影在開放式發酵罐中冒泡。

英國釀酒商也是教美國人如何干投啤酒的人。而且，作為額外的好處，許多人也在他們的木桶中加入干啤酒花。我們還沒有談到木桶的部分，但由于新鮮和即時是這種

風格的標志，啤酒釀造商可以輕松地將一袋 Goldings 漂浮在木桶中，而不必擔心一個月后會對啤酒造成什么影響。

窖藏和供應桶裝啤酒

所有這一切都是可愛的、令人回味的，其中大部分仍然在那片綠色宜人的土地上進行。但不像混濁或煎湯搗碎那樣需要動手。（盡管富勒因使用parti-gyle糖化技術而受

到特別贊譽，但現在至少已經過時了一個世紀。）桶裝啤酒真正成為手工啤酒的階段是在以下幾個階段。一旦大部分發酵完畢，麥芽啤酒就會被轉移到木桶中。傳統上，

這些都是木制的，但現在大多數是鋼的。啤酒包裝中含有澄清劑，傳統上是魚的魚鰾或魚膠。主要由膠原蛋白（一種帶正電的聚合物）制成，可有效沉淀酵母。（因為它

是從動物身上提取的，而素食主義者引起了軒然大波，所以現在使用了其他的澄清劑。）木桶中也可能含有那袋啤酒花。

從那里，木桶被送往酒吧，由酒窖人員負責管理。這是一項極其重要的工作，之所以有如此多的品脫啤酒變酸、變質或混濁，是因為它做得不好。在地窖中，啤酒將繼續

發酵，產生更多的酵母細胞并輕輕地使啤酒碳酸化。“天然”碳酸化經常被桶生啤酒愛好者嘲笑，因為嘶嘶聲水平較低，但它們也有所不同。天然碳酸化作用更緊密地融

入液體基質中，對口感的影響是絲滑感更強、刺痛感更少。

當木桶準備好飲用時，也就是說完全碳酸化并沉淀后，酒窖人員開始采用真正定制的攻絲方法。實際上，發生的情況是，當啤酒流出時，木桶會通風，讓空氣進入——這

個想法是，任何擾亂木桶內自然秩序的東西（即使是一層抑制陳腐的二氧化碳）都會減少飲用者的體驗。（完美主義者可以通過谷歌搜索“shive”、“spile”或“kilderkin”

來了解整個過程。）

最后一步是提供品脫啤酒。就像一品脫桶裝啤酒中涉及的其他所有事情一樣，這是一個手動過程。酒館老板拉動手動泵（目前的這種泵是 200 多年前發明的）來產生所需類

型的倒酒。酒吧老板可以制作帶有小頭的品脫啤酒，也可以使用一種稱為“起泡器”的裝置，使啤酒在從龍頭流出時產生泡沫。澆注方法是激烈爭論和強烈意見的主題。（我

堅定地站在反煙火陣營。）

一些啤酒廠，比如山姆史密斯啤酒廠，仍然有一些木桶閑置。 我什至沒有深入了解制桶的整個過程，這是 21 世紀幾乎消失的另一層潛在的狡猾。

木桶的工藝

還有其他風格的啤酒，例如蘭比克啤酒，其制作時間更長且更痛苦。但即使是蘭別克啤酒，也需要更少的人手。蘭別克啤酒的大部分繁重工作和幾乎所有特征都從麥芽汁進入

冷卻船的那一刻開始發生。這是一個生物過程，而不是手工過程。相比之下，桶裝啤酒在整個過程中的每一步都需要人工干預，當干預失敗時，啤酒也會失敗。能夠將一品脫

完美新鮮、制作精良的桶裝啤酒放在酒吧愛好者面前，就像試圖平衡籃球上的母球一樣。

在英國，桶裝啤酒是一種陷入困境的產品。它被認為是陳舊、陳舊的產品，而且由于它很難做好，許多人認為它是劣質產品。（當它平淡酸澀，味道全部崩潰渾濁時，桶裝啤

酒確實是一件悲傷的事情。）我多年來一直如此狂熱的支持者的原因正是因為它太硬了。這是一種不應該存在的瘋狂啤酒。美國人一看就說不，謝謝，這是有原因的。它有很

多地方可以向南發展，從啤酒廠到啤酒廠地窖，再到酒吧地窖，再到品脫玻璃杯。需要很多人才能提供完美的品脫，這意味著很多人都會搞砸。這是低效的。

奇怪的是，在英國，它也被認為是便宜的，這意味著啤酒廠應該經歷這一切并以折扣價出售一品脫。難怪新的精釀啤酒廠也會避開這種瘋狂的產品。他們可能被稱為精釀啤酒廠，

但這種精釀啤酒的成本太低。他們也說不，謝謝。

皮特沒有說，但我會說：桶裝啤酒不僅是英國釀酒最重要的象征，它也是最難釀造的啤酒之一，是最精巧的啤酒，而且，如果制作和服務得當，它是最好的啤酒在這個星球上。

幾乎每個人似乎都蔑視木桶，即使他們愛上了巴伐利亞 kellerbier（窮人的桶裝啤酒）和朦朧的 IPA 和質樸的 saison。